مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت نیشابور: در چند سال اخیر استقبال از مصرف روغن کنجد به عنوان روغن مصرفی بسیار افزایش یافته است و شاهد مراکزی در سطح شهر هستیم که به وسیله دستگاه های روغنکشی از دانه کنجد مستقیما برای تولید روغن استفاده می کنند.اما باید توجه داشت که این نوع روغن خوراکی نیست در حالی که روغن خوراکی پس از تبدیل کردن کنجد به ارده و روغنگیری از ارده به دست می آید.
مهندس لیلا شورورزی در گفت وگو با خبرنگار وب دا گفت: دلیل اصلی وجه تمایز روغن کنجد از روغن ارده کنجد روش روغنگیری از دانه گیاهی کنجد است. بهطور کلی دو روش برای تهیه روغن کنجد وجود دارد که بهصورت سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد .در روش اول که با نام روش گرم شناخته میشود برای افزایش راندمان تولید روغن، کنجد بالای صد درجه سانتیگراد گرم میشود. این موضوع باعث شده تا روغن بیشتری تولید شود.
وی ادامه داد: اما این روش به علت استفاده از درجه حرارت بالا باعث از بین رفتن بسیاری از خواص روغن خواهد شد. گاهی پدید آمدن انواع سرطان و مشکلات گوارشی و عروقی نتیجه استفاده مستقیم از این نوع روغنها است. در روش صنعتی برای قابل استفاده شدن این روغنها از روشهای تصفیه صنعتی خاص استفاده میشود.در روش دوم که به روش سرد موسوم است، میزان درجه حرارت به 40 درجه نمیرسد و در برخی موارد از درجه پایینتر نیز استفاده میشود. روغن تولیدی در این روش خاصیت آنتی اکسیدانی، طعم و ویتامینهای خود را حفظ میکند.
مهندس لیلا شوروزی تصریح کرد: این روش در حقیقت یک روش مکانیکی برای استخراج روغن از دانه کنجد محسوب میشود و روغن به واسطه فشار بر دانه کنجد از آن خارج میشود.این نوع استخراج روغن از دانه روغنی کنجد امروزه در بسیاری از مراکز تولید روغن انجام می شود در حالی که نمیتوان آن را جزو روغنهای خوراکی قلمداد کرد.
مهندس شورورزی در مورد تفاوت روغن ارده کنجد با روغن کنجد گفت: آنچه از روش پرس سرد منتج شد، همان روغن کنجد است؛ ولی اگر این روش روغنگیری در مورد دانه کنجد بو داده یا تفت داده شده اجرا شود، روغن حاصل از این فرآیند، روغن ارده کنجد خواهد بود. ارده در حقیقت از بو دادن یا تفت دادن و سپس آسیاب کردن دانه کنجد حاصل میشود.
وی مزایا و معایب روغن ارده کنجد و روغن کنجد را به شرح ذیل بیان داشت: از روغن ارده کنجد در مصارف آشپزی و خصوصا تهیه سالاد استفاده میشود. در حرارت متعادل میتوان از آن برای سرخ کردن مواد غذایی نیز استفاده کرد. بوی زننده روغن کنجد نیز در روش تولید سرد از بین میرود و بویی مطبوع در مصرف روغن احساس میشود. روغن کنجد به واسطه بالا بودن اسیدیته، حاوی بوی نامطبوع است و به هیچ عنوان از آن برای مصارف سرخکردنی استفاده نکنید زیرا روغن کنجد درمانی به علت پایین بودن نقطه دود برای مصارف سرخکردنی مناسب نیست وی یکی از مضرات آن می باشد که در صورت استفاده باعث سرطان می شود.
نگهداری غیر اصولی دانه و روغن استحصالی مضرات روغن کنجد را افزایش میدهد؛ چراکه این امکان وجود دارد، مواد کپکی و اسپورهای بسیار خطرناک از طریق دانه و روغن، سلامت افراد را تهدید نماید.
لیلا شورورزی از عموم افراد جامعه خواست با انتخاب روغن مناسب و سالم و پرهیز از استفاده از روغن هایی که در حضور مشتری روغن گیری می شوند به سلامت خود و اعضای خانواده کمک کنند.
مطالب علمی تغذیه ای را در سایت دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به آدرس ذیل جستجو کنید: https://nutr.behdasht.gov.ir/